廣海古隆糖糊：廣東臺山香甜暖胃的特色“鄉(xiāng)味”
作者 李曉春 郭軍
一進入秋冬季，前往廣東臺山市廣海鎮(zhèn)的人，很容易發(fā)現(xiàn)廣海高速出口往漁人碼頭的主道邊上，有標(biāo)著“古隆糖糊”的小食檔在擺攤，時不時還會有過往的人停車幫襯，或現(xiàn)場品嘗，或打包帶走。這道只有在秋冬季出現(xiàn)的廣海鄉(xiāng)味小吃，不僅香甜暖胃、略帶嚼勁，而且很容易勾起海內(nèi)外部分臺山人的味覺記憶。
古隆是廣海鎮(zhèn)一村名，而糖糊是當(dāng)?shù)匾坏栏挥朽l(xiāng)味的特色小吃。需將浸泡好的大米，加水磨成米漿；燒柴火的大鍋燒熱后先放油，加水將片糖煮沸，倒入米漿，不停用長柄鍋鏟翻攪，煮的過程中米漿的水分不停蒸發(fā)，逐漸變成黏稠的糊狀。在糖糊即將煮熟時，加入切好、炒熟的廣式臘肉粒，攪拌至完全熟透即可。吃之前可撒上提前炒熟的花生，溫?zé)釙r吃的口感最佳。
11月30日下午2時許，廣東臺山市廣海鎮(zhèn)，一家賣糖糊的檔口圍滿了等候購買的客人。李曉春 攝
“在臺山比較出名的有赤溪客家糖糊、廣海糖糊、海宴糖糊，三者的煮法不盡相同，口感也有區(qū)別。前者2019年入選江門市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目(傳統(tǒng)技藝)，而后兩者雖沒申報，但也是臺山人耳熟能詳且經(jīng)常能吃到的特色小吃。”臺山美食愛好者黃先生說，廣海糖糊的口感與四九等鎮(zhèn)春分當(dāng)天特意煮的“糖糕”相近，后者有的還會加入新鮮采摘的“春花李”(石斑木)花瓣。
“我會提前一晚將大米清洗和浸泡，第二天一早就將它磨成米漿，7時許開始煮，需用柴火煮上好幾個小時，煮好用大保溫缸裝起，午飯后就到路邊固定位置擺攤，這個習(xí)慣已堅持了十多年。”11月30日，古隆村的韋彩蓮介紹說，煮糖糊最費力的翻攪環(huán)節(jié)(這過程又稱為“擂”)由她和丈夫陳衛(wèi)東共同完成。為了食客吃得放心，她幾乎每隔一段時間就到當(dāng)?shù)夭耸袌鲞x購一批新鮮豬肉來腌制曬成臘肉，加了肥瘦相間的臘肉粒煮出的糖糊，口感甜中混著臘味特有的咸香味，可以說是廣海糖糊的靈魂所在。
11月30日上午，廣東臺山市廣海鎮(zhèn)古隆村，陳衛(wèi)東、韋彩蓮夫婦相互配合“擂”糖糊。李曉春 攝
“煮糖糊，首選用臺山本地出產(chǎn)的新馬粘(米的品種)，煮出的效果好，米香濃郁。而糖糊的配料花生碎，即需提前將帶衣的花生炒熟，去衣碾碎后備用。如今有破壁機，去衣后直接倒進去攪碎即可。也可用炒熟的芝麻代替。”陳衛(wèi)東表示，該村最高峰時有八家人煮糖糊賣，如今仍有四五家在堅持。為了提升客人的體驗感，他率先配備大保溫缸，確保打包時是溫?zé)岬?，還備有不同容積的打包盒，每盒售價分別為6元(人民幣，下同)、8元、10元。
“我每次經(jīng)過廣海，都特別留意路邊賣糖糊的有沒有擺攤。我喜歡到‘古隆老東糖糊’這家買，先趁熱吃一小碗，再打包帶走。外婆和我爸媽都非常喜歡吃廣海糖糊，今天打包8盒。”長期在廣州工作的臺山市民伍先生說，秋冬季節(jié)吃到溫?zé)岬膹V海糖糊是一種味蕾享受，能配上一壺普洱生茶或老樹單樅就更愜意。
11月30日，廣東臺山市廣海鎮(zhèn)古隆村，即將煮熟的廣海古隆糖糊，加入切好、炒熟的廣式臘肉粒，口感層次更豐富。李曉春 攝
“上個星期，表哥全家來探望我們，吃飯時一說起廣海糖糊，大家馬上就行動起來，第二天去超市買、在廚房找，硬是將粘米粉、糖、臘肉湊齊了。表哥親自下廚，煮了一小鍋糖糊給大家解饞。”現(xiàn)居美國俄勒岡州的臺山鄉(xiāng)親譚先生表示，像他們這種遠離家鄉(xiāng)的游子，對家鄉(xiāng)的美食甚是想念，一提起就魂牽夢繞。(完)
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