哪里有河南人，哪里就有胡辣湯。

文/鄭亞文

(資料圖片)

編輯/斯問

2017年，杭州花園崗城中村規(guī)劃拆遷，住在那里的上萬名河南人集體搬離，像蒲公英一樣被吹散到了杭州各地。

張迎蕓哭著發(fā)了一條朋友圈：“再也找不到有那么多老鄉(xiāng)的地方?！?她在杭州開了十年胡辣湯店，聽到花園崗要拆遷時，“感覺天都塌下來了”。

后來，她換過兩家店面。每一次，她都是跟著河南籍出租車司機進行“群體遷徙”，“不管到哪，都像在家里一樣”。每天凌晨2點—5點，是張迎蕓店里最忙碌的時候，幾百個河南籍司機會特意拐過來，喝一碗她做的胡辣湯。

這些年，杭州的城中村越來越少，很多河南籍司機也相繼轉(zhuǎn)行。有人去工地當(dāng)農(nóng)民工，有人做了保安，有的直接離開了杭州。但留下的人，大多成了張迎蕓的熟客。

盡管再也找不到第二個“花園崗”，但對河南籍司機來講，找到張迎蕓不過是一腳油門的事情，喝上一碗地道的胡辣湯才最為重要。

張迎蕓是河南省西華縣逍遙鎮(zhèn)人，這里是胡辣湯的發(fā)源地，也是全國各地胡辣湯店鋪的“心臟”。據(jù)西華縣商務(wù)局統(tǒng)計，至今，僅逍遙鎮(zhèn)就有4200戶人家外出經(jīng)營胡辣湯。他們在河南人聚居的地方開店，從老家西華縣采購原料，讓在外奔波的河南人，都能喝上一口“家鄉(xiāng)味”。

“遷徙”

老周50多歲了，在杭州開了20多年出租車，他是張迎蕓最忠實的顧客之一。年輕時，老周住在杭州花園崗，那里的城中村有很多像他一樣的河南籍司機。

白天，他們說著普通話，拉著陌生人跑遍杭州。凌晨回到花園崗，聽到熟悉的河南口音，就像回了家。每天后半夜，路邊齊刷刷地停滿了空車，司機各自鉆進熟悉的河南系餐館。

第一次喝到張迎蕓的胡辣湯，老周嘖了一下嘴，說“就是這個味兒”。后來張迎蕓每次搬店，他都會在司機群里擴散消息。熟悉了之后，張迎蕓見他進店就免單，他干脆挑張迎蕓不在的時候來。

來杭州之前，張迎蕓在廣東汕頭也賣過胡辣湯。

20世紀(jì)90年代，河南人開始集體外出打工，廣東是他們的第一站。早年去大城市，“都是熟人帶著熟人”。2000年，22歲的張迎蕓到汕頭時，工廠聚集區(qū)隨處可見河南老鄉(xiāng)，“耳邊全是河南話，周圍已經(jīng)開了好幾家胡辣湯店”。

花200元租了一間逼仄的門面，又花了300元添置鍋碗瓢盆，張迎蕓的小店就這樣開張了。第一天開業(yè)，她賣了400元，來喝胡辣湯的全是河南人。也因為她來自逍遙鎮(zhèn)，口味純正，沒過多久，其他胡辣湯店鋪的客流都被吸引了過來。

張迎蕓在汕頭的胡辣湯店只開了一年。接下來七八年，她生了第三胎，回到逍遙鎮(zhèn)干過農(nóng)活，在杭州的工廠打過工，“始終惦記著再開一間胡辣湯店”。

南方發(fā)生雪災(zāi)的2008年初，張迎蕓狠下心辭了工廠的活兒，在河南老鄉(xiāng)的聚集點花園崗租下門面，然后從老家西華縣采購“胡辣湯大料”。她每天零點起床，做好開店的準(zhǔn)備工作，凌晨1點多丈夫進店，兩人一起開門迎接河南籍司機。

凌晨的街道上鋪滿了雪，只有張迎蕓的小店透著亮光。做開店準(zhǔn)備的時候，她一個人害怕，卷門只留了十幾厘米空隙，但還是經(jīng)常有流浪漢和小混混趴在地上，從空隙里露出臉對著她笑或者吼叫。有時受到驚嚇，她就用一只腳踩著卷門，騰出兩只手干活。

熬過獨處的一個多小時，老鄉(xiāng)司機們進店后，張迎蕓的心才落到實處。天亮前，她能賣掉兩大鍋胡辣湯，一鍋能盛150碗。每天，這間小店給她帶來了1000多元的銷售額。

2017年，花園崗拆遷之前，張迎蕓的老顧客全都來了。不大的店里人聲鼎沸，老熟客自覺地坐在門外吃。

那次拆遷帶給張迎蕓很大的震撼，“幾萬名老鄉(xiāng)說搬走就搬走了”。她想跟著一部分老鄉(xiāng)搬到拱墅區(qū)另一個城中村，“地址都選好了，住了一晚，又回來了”。她聽說，花園崗隔壁的城中村，也是河南人聚居的地方，還有半年才拆遷，“想也沒想，就在那里租了個門面，只要能開一天，就撐一天”。

張迎蕓店面搬遷，在河南籍司機圈子里不是一件小事。有人發(fā)朋友圈，有人發(fā)群擴散，張迎蕓再也沒有找到像花園崗那樣，聚集了那么多老鄉(xiāng)的城中村，但大家總能找到她。

張迎蕓在杭州賣胡辣湯的這些年，也是河南人涌入杭州的高峰期。

2000年，在杭州的河南人不到20萬人。10年后，在杭州的河南人已經(jīng)猛然增至122萬人。

2019年—2021年三年間，杭州新增的河南人有42.57萬人。2021年，在杭河南籍人口達192.3萬人，占杭州1220.4萬常住人口的15.8%，而杭州本地籍貫只占17.8%。

相應(yīng)的，哪里有河南人，哪里就有胡辣湯。

心臟

離開逍遙鎮(zhèn)20多年，張迎蕓只有春節(jié)前才能回家。盡管賣了多年胡辣湯，但她每次回到家鄉(xiāng)，“第一件事就是去喝胡辣湯”。

逍遙鎮(zhèn)位于西華縣西南方向，330省道貫穿鎮(zhèn)中心，與344國道交叉。不算寬敞的主干道上，往來車輛絡(luò)繹不絕。

鎮(zhèn)中心幾百米的街上，開了幾十家胡辣湯早餐店。車子開進鎮(zhèn)中心的街道，空氣中彌漫著一股濃香的胡椒味。這股味道讓途經(jīng)的車輛自覺停下，有些人甚至繞道過來喝一碗胡辣湯。掛著各地牌照的車輛慕名而來，匯聚在逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯店里。

由于外地顧客太多，這些年，每家胡辣湯店，都會備上充足的開水壺，方便他們打包。裝進開水壺里的胡辣湯能保存1—2天，趕路的人到家后，還能和家人分享熱乎的胡辣湯。

如今熙熙攘攘的逍遙鎮(zhèn)鎮(zhèn)中心，在幾十年前還是一排破舊的棚屋。20世紀(jì)70年代，第一批經(jīng)營胡辣湯的逍遙鎮(zhèn)人，在這條街的十字路口，將胡辣湯賣給了本地居民和往來的貨車司機。也是在這里，一些胡辣湯小攤販和他們的后輩，做出了河南家喻戶曉的胡辣湯品牌。諸如高群生、胡三姐、京遙、老丁家等等。

今年50歲的胡云霞，從小到大聞到最多的味道，就是胡辣湯散發(fā)出的獨特香味。小時候，父母凌晨3點起床，她在夢里都能聞到一股胡椒味，父母將熬制好的胡辣湯用挑子挑到鎮(zhèn)上的十字路口出攤。改革開放后，他們開始到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)搭棚子售賣，后來又去鄭州租了一個門面，專賣胡辣湯、油條、煎包等早點。

讀書的時候，每年寒暑假，胡云霞都會到父母的店里幫忙。剛開始幾年，父親連胡辣湯鍋都不讓她靠近，“只能打打雜，端端盤子”。后來，她逐漸“有資格”拿著木勺子舀湯。舀湯也是技術(shù)活，她學(xué)了好久，才懂得如何防止胡辣湯“泄湯”（指胡辣湯的湯汁變稀或分層）。

十幾歲的胡云霞沒有給未來規(guī)劃過第二條路。逍遙鎮(zhèn)的祖祖輩輩，都是種小麥和蔬菜為生，農(nóng)民的孩子長大了，扛著鋤頭繼續(xù)當(dāng)農(nóng)民。她是胡辣湯手藝人的后代，自然要接過木勺子做胡辣湯。

胡云霞和父母一塊兒起早貪黑，學(xué)會了祖?zhèn)鞯暮睖炙嚕菜尖庵碌慕?jīng)營方式。

一個早餐店服務(wù)的是附近幾公里內(nèi)的居民，有什么辦法，能讓胡辣湯不變質(zhì)，賣給更多人？胡云霞和家人想到了做“胡辣湯大料”。他們退掉鄭州的門面，回到逍遙鎮(zhèn)，拿出祖?zhèn)髅胤?，開始研磨大料，專門賣給開早餐店的老板。早餐店將大料買回去，配上面筋、木耳、黃花菜等等配料，就能熬制一鍋香噴噴的胡辣湯。

這對早餐店來說是一舉兩得。省時省力，并且胡氏胡辣湯也相當(dāng)出名。相傳胡辣湯是在宋代由皇宮御廚傳至逍遙鎮(zhèn)胡氏，本名為“糊辣湯”，因最先售賣它的人姓胡，后人便稱其為“胡辣湯”。

胡云霞家的“方便胡辣湯”生意，從家庭作坊做起，她和家人拜訪全國各地的超市，為他們熬制胡辣湯，把一包包產(chǎn)品推向了各地。后來，家庭作坊變成了工廠，一步步越做越大。

她成立了胡三姐品牌，并花了十幾年，將自家的大料，賣給了在全國各地開胡辣湯店的老板。張迎蕓的胡辣湯在杭州頗受喜愛，有她一份功勞。

火了

張迎蕓在杭州花園崗開胡辣湯店時，偶然吃到了胡云霞的胡辣湯。她決定換掉自家的配方，采購胡云霞的大料。

花園崗城中村拆除后，張迎蕓又經(jīng)歷過兩次大拆遷。每次拆遷后，她都會失去一些熟悉的面孔，店鋪附近的河南老鄉(xiāng)也越來越少，這是她必須直面的問題。除了出租車司機，沒有那么多老鄉(xiāng)愿意大老遠來喝一碗她的胡辣湯。

2017年年底，一個自稱電影導(dǎo)演的人找到張迎蕓，想在她店里拍攝影片，“我以為我是在幫他的忙，覺得不麻煩，就答應(yīng)了”?！半娪啊辈コ龊?，她才知道拍攝她的人，是那幾年國內(nèi)最出名的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第三季的導(dǎo)演。

張迎蕓上了《舌尖上的中國》第三季，節(jié)目播出時，她在逍遙鎮(zhèn)老家過年。那幾天，她一出門，就有人認出她，杭州的記者每天給她打電話，催她回杭州開門營業(yè)。

元宵節(jié)后復(fù)工的第一天，張迎蕓店門口的隊伍排到了馬路對面。排隊的人全是陌生面孔，“年輕人很多，聽口音，都是杭州本地人”。自己熬制的胡辣湯賣光后，張迎蕓從西華縣帶來的幾箱“劉三姐方便胡辣湯”，也被搶空了。

紀(jì)錄片播出帶來的熱鬧不是短暫的，張迎蕓的店鋪成了杭州的網(wǎng)紅店。很長一段時間，她都是恍惚的，“過去很多年輕人進店，看到滿滿一鍋黃色的湯，嘗都不嘗一口，現(xiàn)在大家都成了回頭客”。

店鋪火了之后，很多熟悉的河南老鄉(xiāng)進店，碰上店里在排隊，他們轉(zhuǎn)頭就走，還會跟張迎蕓打聲招呼：“今天不吃了，不跟外地人搶?！?/p>

這幾年，張迎蕓的生意越來越好，外地顧客增多是首要原因。她的店鋪24小時開業(yè)，白天服務(wù)杭州人，晚上接待河南籍司機。

以前，進店的都是老鄉(xiāng)，她只需要說家鄉(xiāng)話，這幾年也學(xué)著講起了普通話。白天進店的年輕人大多斯文，有禮貌，和老鄉(xiāng)顧客扯著嗓子在店里講話不一樣。老鄉(xiāng)的大嗓門讓她覺得親切，像在家里。而年輕食客的善意，又讓她覺得，自己開始融入杭州這個城市了。

遠方

張迎蕓的胡辣湯被杭州人接受的同時，西華縣的胡辣湯也正在走出河南。

這些年，胡云霞通過線下超市和天貓店，把胡辣湯賣給普通消費者。她在2014年開了天貓店，如今線上的銷售額，占她整個生意盤子的30%。“你們年輕人流行說‘懶人做法’，我這就是懶人都能做的胡辣湯。拆開包裝就能直接煮?！?/p>

將熱鍋里的胡辣湯搬上網(wǎng)，是西華縣當(dāng)?shù)睾睖珡臉I(yè)者共同的選擇。2022年，西華縣逍遙胡辣湯網(wǎng)絡(luò)銷售額突破26億元。在淘寶天貓平臺，前十名胡辣湯店鋪里，有一半以上來自西華縣。

2012年，胡素花帶著她的胡辣湯品牌“京遙”開出了網(wǎng)店。這些年，她一直在努力，“要讓線上的胡辣湯口味，無限接近于堂食，甚至超越堂食”。

她上了一款新產(chǎn)品，“配料更豐富，口感更好”?？窟@款胡辣湯，京遙沖上了天貓胡辣湯榜單第一名。

“沙潁·老丁家”的創(chuàng)始人丁軍則把目光放在“水沖胡辣湯”上，潛心研究20多年，“甚至不需要你開鍋，像煮方便面一樣，用開水泡十分鐘，就能喝一碗逍遙胡辣湯”。

起初，這種和酸辣粉包裝相似的胡辣湯太小眾，推廣了幾年，丁軍的天貓店都不見起色。2020年，新冠疫情暴發(fā)時，丁軍把水沖胡辣湯送到了武漢的方艙醫(yī)院。后來河南遇到水災(zāi)，他又將產(chǎn)品送到了災(zāi)區(qū)，大家逐漸認可這種新奇的胡辣湯?，F(xiàn)在，他的工廠每天要生產(chǎn)12萬盒水沖胡辣湯。

逍遙鎮(zhèn)人在努力將胡辣湯做得更便捷時，以直播作為傳播載體，實現(xiàn)賣貨的形式的直播電商，正在快速滲透各行各業(yè)。6月12日，淘寶直播在逍遙鎮(zhèn)開了專場直播，西華縣排名前五的胡辣湯品牌都入駐了直播間。開播首日，“高群生”“京遙”“胡三姐”的交易額比平時增長了8倍。

這對胡云霞來說是件大事。這些年，她埋頭扎進了產(chǎn)品里，親手研發(fā)每款新口味，“嘗一口胡辣湯，就知道里面有哪些配方”。但她唯獨不懂電商運營，將天貓店交給了代運營。

20多年前，她和家人將方便胡辣湯研發(fā)出來，沒有想過這東西最適合在網(wǎng)上銷售。如今她在手機里記了一個目標(biāo)，要早點自己開直播。

直播影響的是整個行業(yè)。幾十年來，逍遙鎮(zhèn)至少兩代胡辣湯手藝人，從擺地攤到上電商，將胡辣湯帶出河南。而這次淘寶直播入駐胡辣湯源頭，或許能讓他們的胡辣湯，被更多河南以外的消費者接受。

在逍遙鎮(zhèn)，幾乎每戶人家都有祖?zhèn)骱睖胤?，各自配方和配比均有偏差，味道自然也不一樣。秘方是逍遙鎮(zhèn)人的傳家寶，有經(jīng)商頭腦的人，將秘方變?yōu)樨敻?。張迎蕓外出開店，成為了“新杭州人”。而留在逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯手藝人，從來沒有出去過。

胡云霞、胡素花、丁軍、高群生等人都是各自家里的胡辣湯手藝傳承人，他們大半輩子都在圍著胡辣湯打轉(zhuǎn)。

如今，50歲的胡云霞每天仍在接待客戶，解決胡辣湯口味的問題。她不放心交給別人，畢竟，她自己的舌頭才是最“靈”的。就像當(dāng)年十幾歲的她端了3年盤子，父親才松口讓她握湯勺。