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從單一店鋪到多元化經(jīng)營(yíng)，從傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)到充滿(mǎn)意境的用餐氛圍，哈爾濱一些街頭小店積極探索融合經(jīng)營(yíng)模式，并取得了很好的成績(jī)，有的小店?duì)I業(yè)額甚至增長(zhǎng)了好幾倍。但專(zhuān)家提醒，小店在推出其他產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與其原有的目標(biāo)顧客、需求品類(lèi)和風(fēng)格定位相一致，這樣才能起到更好的效果。

在花店布滿(mǎn)鮮花的院子里，人們可以品嘗甜點(diǎn)、飲品，吃無(wú)國(guó)界料理，甚至舉辦派對(duì);在復(fù)式設(shè)計(jì)的咖啡館里，顧客不僅可以喝咖啡，還可以購(gòu)買(mǎi)服裝;在摩洛哥風(fēng)情裝飾的酒吧里，能享用美味典雅的西餐……

近日，記者走訪哈爾濱多家街頭小店了解到，雖然經(jīng)營(yíng)內(nèi)容各不相同，但這些小店都創(chuàng)新性呈現(xiàn)了一種共同的經(jīng)營(yíng)模式——融合經(jīng)營(yíng)。

拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域

在哈爾濱市道外區(qū)南二道街，著名景點(diǎn)中華巴洛克附近，一家集鮮花、甜點(diǎn)、飲品、派對(duì)、無(wú)國(guó)界料理于一體的“仙女的院子”，在這條百年老街上不斷吸引路人前來(lái)打卡。

店長(zhǎng)李佳駿在將鮮花與派對(duì)結(jié)合之前，先后從事過(guò)婚禮助理、現(xiàn)場(chǎng)策劃師等多個(gè)相關(guān)職業(yè)，后來(lái)又自己開(kāi)婚慶公司、開(kāi)花店，最后才轉(zhuǎn)型開(kāi)鮮花派對(duì)，在相關(guān)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域積累了10多年的經(jīng)驗(yàn)。

隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，李佳駿逐漸意識(shí)到單一業(yè)務(wù)模式的局限性，尤其是在面對(duì)鮮花這種利潤(rùn)高但消費(fèi)頻率較低的產(chǎn)品時(shí)，這種局限性一下子就顯現(xiàn)出來(lái)了。在今年6月，經(jīng)常外出旅游的她受南方城市“派對(duì)文化”的影響，將小店升級(jí)為一個(gè)集餐飲、休閑、娛樂(lè)于一體的多功能空間。這一升級(jí)不僅拓寬了業(yè)務(wù)范圍，增加了顧客的停留時(shí)間和消費(fèi)機(jī)會(huì)，也使得“仙女的院子”成為哈爾濱獨(dú)一無(wú)二的鮮花派對(duì)融合餐廳。在為顧客提供更加豐富和個(gè)性化的消費(fèi)選擇時(shí)，實(shí)現(xiàn)了從“賣(mài)產(chǎn)品”到“賣(mài)體驗(yàn)”的轉(zhuǎn)變。

李佳駿表示：“之前開(kāi)花店的時(shí)候，我的目標(biāo)是日均營(yíng)業(yè)額3000元，但是干了七八年還沒(méi)能實(shí)現(xiàn)，日均都在2000元左右。新增鮮花派對(duì)服務(wù)后，終于能達(dá)到日均 3000元的目標(biāo)了?，F(xiàn)在開(kāi)了融合小店，最好的時(shí)候甚至能實(shí)現(xiàn)日均3萬(wàn)元~4萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，比以前收入高太多了。”

不僅是這家“鮮花與派對(duì)融合”的小店，在哈爾濱，還有創(chuàng)業(yè)者開(kāi)辦能喝又能“穿”的“咖啡服裝集合店”，開(kāi)辦白天、晚上都能營(yíng)業(yè)的“西餐酒吧店”。通過(guò)創(chuàng)意的方式，各種小店不斷延伸、拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，創(chuàng)造增加收入的可能。

融入地方特色

在經(jīng)典咖啡中融合玉米提取糖漿，再裝飾上東北人小時(shí)候很喜歡的玉米軟糖，愈發(fā)能凸顯咖啡和玉米的香氣……一杯極具地方特色的咖啡特調(diào)就這樣擺在了消費(fèi)者的面前。它的名字有著濃濃的東北風(fēng)——“黏苞米”。

除了“黏苞米”外，“東北姑娘”“大香瓜”“黑黝黝”等融合了東北特色的產(chǎn)品也成了這家Nomore咖啡服裝集合店吸引顧客的流量密碼。

“我經(jīng)常來(lái)這家咖啡店喝咖啡，有時(shí)候也會(huì)挑選幾件比較喜歡的衣服，體驗(yàn)感很好。”剛點(diǎn)完特調(diào)咖啡“黏苞米”的杜女士是店里的老顧客，她表示很喜歡這家店鋪的氛圍。

該店創(chuàng)始人于先生表示，今年，他重新選址將咖啡服裝集合店的面積擴(kuò)大3~4倍后，小店的收入實(shí)現(xiàn)了3~4倍的增長(zhǎng)。

不僅是飲品，西餐也能實(shí)現(xiàn)與東北風(fēng)味的融合。“我們小店做的是偏東北風(fēng)味的融合西餐，讓外地的游客吃到東北菜的同時(shí)，也能吃出儀式感。”李佳駿介紹說(shuō)，因?yàn)樵鹤幼湓诎倌瓴惋嬂辖种腥A巴洛克上，純東北菜店鋪很多。所以，只做東北菜，她的小店不占優(yōu)勢(shì)，但只做西餐又體現(xiàn)不出東北特色。于是，她便想到了在西餐中融合東北口味，讓顧客吃得過(guò)癮。

早在2018年，哈爾濱市就已有一些小店注重在產(chǎn)品中融入當(dāng)?shù)靥厣?023年冬天,哈爾濱地標(biāo)建筑索菲亞教堂對(duì)面“面包的日嘗”推出索菲亞教堂造型的蛋糕后，廣受游客追捧，最火爆的時(shí)候，需要提前7天訂購(gòu)。

提供情緒價(jià)值

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，這些融合發(fā)展的店鋪，不僅提供衣食住行等“物質(zhì)滿(mǎn)足”，同時(shí)還通過(guò)店鋪的裝飾、產(chǎn)品造型等，給人們提供情緒價(jià)值。

隨著社交媒體的普及，人們?cè)絹?lái)越喜歡通過(guò)圖片或視頻的形式分享生活中的美好瞬間，一個(gè)有特色、有美感、有意境的地方自然成為熱門(mén)的打卡地點(diǎn)。小店的融合不僅體現(xiàn)在跨領(lǐng)域的經(jīng)營(yíng)上，還在于它能將物質(zhì)滿(mǎn)足與精神滿(mǎn)足巧妙融合。

“這些融合小店的亮點(diǎn)在于關(guān)注了圖像消費(fèi)、視覺(jué)消費(fèi)的重要性。”黑龍江大學(xué)新聞傳播學(xué)院碩士生導(dǎo)師徐景毅認(rèn)為，融合小店之所以既有流量又有“留量”，是因?yàn)樵?jīng)只關(guān)注生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的這批經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始注重關(guān)注消費(fèi)體驗(yàn)了。通過(guò)精心的空間布局、獨(dú)特的裝飾風(fēng)格，制作寫(xiě)有流行語(yǔ)的“背景板”，提供新奇的消費(fèi)體驗(yàn)，讓消費(fèi)者獲得視覺(jué)上的享受，滿(mǎn)足其對(duì)美好生活的向往，融合小店吸引了大量顧客。

“從單一店鋪到多元化經(jīng)營(yíng)，從傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)到充滿(mǎn)意境的用餐氛圍，融合經(jīng)營(yíng)模式正成為推動(dòng)哈爾濱市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新動(dòng)力。”黑龍江大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院副教授王玉蓮認(rèn)為，“如果融合經(jīng)營(yíng)發(fā)展得好，會(huì)出現(xiàn)1+1>2的效果。但小店在推出其他產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與其原有的目標(biāo)顧客、需求品類(lèi)和風(fēng)格定位相一致，這樣才能起到更好的效果。如果和目標(biāo)人群的需求不相搭，效果就會(huì)不好，反而會(huì)影響原來(lái)的經(jīng)營(yíng)。”

王玉蓮還提到，一個(gè)新業(yè)態(tài)、新模式的出現(xiàn)，不能急于效仿，要經(jīng)過(guò)一系列評(píng)估，從自身需求出發(fā)。如果小店本身特色明顯，卻仍要“融合”，就會(huì)出現(xiàn)定位趨同、模式趨同的情況，反而會(huì)失去特色。